¿QUE ES EL POZOL?

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el estado de Chiapas, de donde es originaria; así como en Tabasco, y parte de Centroamérica, y en particular en algunas comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.

Para hacer el pozol se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se bate en agua, tomándose fresco, frío y con cacao. Otra forma es dejar fermentar la masa 4 o 5 días y en ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se bebe solo o adicionado con sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una variante del pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas, fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.

ESTO ES EL POZOL AGRIO

La microbiota del pozol está constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

LA MISION DEL POZOL

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. En principio, se supone que los trabajadores chiapanecos que laboraban en los campos de cultivo preparaban esta bebida con un doble propósito: quitar la sed, y calmar el apetito. La razón de esto, es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "muzú" (o "shish" en Tabasco) constituído de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice regionalmente y fue popularizado en Chiapas, "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el muzú, calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.

Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.

En la zona centro de Chiapas, especialmente en Tuxtla Gutiérrez, en donde es más popular el pozol, es fácil encontrarlo en puestos locales distribuidos por la mancha urbana de la ciudad; se le puede encontrar en puestos ambulantes, y restaurantes de toda categoría, desde pequeñas fondas caseras hasta encumbradas franquicias comerciales, en donde también es posible encontrar otras bebidas regionales, como el agua de chía o el tascalate.

En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras.

Y COMO SIRVES TU POZOL

El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del arbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular; en Tabasco, como distintivo regional, se le nombra "shishito" al resíduo del pozol.

En Chiapas hay un dicho popular (que data de muchas generaciones atrás) que dice: "el visitante que toma pozol, se queda a vivir en Chiapas", y recientemente, este dicho popular se ha expandido hacia Tabasco.